TOSTATURA: COSA RENDE IL CAFFÈ UNICO

Se c’è una cosa che rende il caffè unico sono sicuramente il suo aroma e il suo profumo. Ma come si ottengono i risultati che conosciamo? Il processo che maggiormente influisce su queste caratteristiche è la tostatura: da essa dipendono sia il tipico aroma del caffè sia il suo gusto. È mediante questa fase che il caffè verde diventa commestibile e acquista il profilo aromatico e organolettico definitivo. 

Che cos’è la tostatura?

In parole semplice essa si attua attraverso l’esposizione dei chicchi di caffè a temperature sempre più alte: proprio il calore sviluppa all’interno del chicco i risultati descritti in precedenza. Naturalmente, l’aumento e la gestione delle temperature seguono regole ben precise. Si parla di tostatura tradizionale, ad esempio, quando i chicchi vengono posti in un grosso tamburo rotante e sottoposti a una fonte di calore con aumento progressivo. Più i gradi salgono (fino ad arrivare generalmente a 200-230°C e a restarci per circa quindici minuti) più si possono notare le varie trasformazioni del chicco. A 100°C i chicchi si asciugano, acquistando un colore dorato. Inizia a ed essere emanato il profumo caratteristico. Oltre i 150-180°C i chicchi prendono volume e grandezza, appaiono più lucenti e cambiano nuovamente colore (bruno). A 200-230°C la torrefazione è al suo livello ideale: il chicco diventa leggero, friabile e di colore scuro. Il profumo è ormai ai massimi termini. Un altro risultato del processo è la perdita di anidride carbonica, che continua anche dopo la fine. Proprio sul finale occorre aggiungere un altro dettaglio: il chicco, dopo essere stato esposto ad una temperatura di circa 230° per un quarto d’ora, viene rapidamente portato a temperatura con il raffreddamento ad aria, fase fondamentale per bloccare la cottura e trattenere gli aromi migliori. Attenzione all’importanza dei tempi: per ottenere la grandissima varietà di aromi di cui dispone il caffè c’è bisogno di pazienza. È importante lasciarlo riposare, come è importante non accelerare il processo.

 

Il procedimento appena descritto può subire diverse modifiche. Ad esempio, la temperatura iniziale può non essere uguale per i vari tipi di tostatura, anche il tempo può variare. Per questo motivo è giusto parlare di “profili di tostatura”: sistemi di controllo che consentono di gestire il processo di tostatura in termini di temperatura e tempo, che variano non solo in base al tipo di caffè trattato ma anche in base alla tipologia di estrazione. e al tipo di estrazione a cui il caffè sarà destinato. Se, ad esempio, la miscela è destinata alla moka o all’espresso, allora essa sarà più scura, facendo in modo che i chicchi assumano un’alta corposità e una concentrazione piuttosto di aromi. La tonalità di colore è detta in gergo “tonaca di frate”. French press, caffè alla turca: diversi modi di estrazione hanno diversi profili di tostatura.

Insomma, se vuoi sapere davvero tutto sul processo che porta il caffè a essere la migliore bevanda del mondo è sicuro che non può bastarti un solo articolo. Speriamo almeno che queste righe abbiano aumentato la tua sete di conoscenza…E di caffè. Se vuoi provare una miscela che è frutto di un’ottima tostatura, con Caffè Borbone hai l’imbarazzo della scelta. Provale tutte!

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