Speciality coffee: il gusto unico del caffè

Se sei un vero amante del caffè avrai certamente sentito parlare degli “speciality coffee”. Ma sai davvero a cosa si riferisce questa categoria? Se la risposta è negativa, nessun problema: Caffè Borbone oggi ti spiegherà con estrema semplicità cos’è uno speciality coffee e in che modo un caffè può vantare questa etichetta “speciale”.

Cosa sono gli Speciality Coffee?

Prima di cominciare è d’obbligo una premessa: la categoria in questione non è un vezzo superfluo dettato dalla moda sempre crescente di schierarsi a sfavore dei prodotti più tradizionali per posizione presa, né, tantomeno, è un modo astratto di intendere il caffè o di prepararlo. Dietro alla definizione di “speciality coffee” c’è un rigido controllo di tutta la filiera, un protocollo da seguire, assaggiatori e organizzazioni, ma soprattutto, un chicco di caffè verde di varietà arabica, selezionato in base alle peculiarità sensoriali della drupa, quindi del terroir di provenienza.

Procedendo con ordine: a coniare la definizione “speciality coffee” fu Erma Knutsen nel 1974, torrefattrice americana. Con il termine coniato si indicavano i caffè la cui provenienza geografica agiva significativamente sulle proprietà dei chicchi, apportando pregi particolari e ricercati.

Speciality Coffee: dalla semina alla tostatura

Che la zona geografica e il microclima ad essa riferito impattino fortemente sulla qualità e sulle caratteristiche del caffè non è una novità per i nostri lettori (vedi articolo sui caffè monorigine). Oggi però, affinché un caffè possa definirsi “speciale”, non ci si ferma a questo unico fattore, ma si analizza l’intera filiera. Infatti, il chicco di caffè, prima di arrivare in tazza, passa una lunga serie di passaggi: ogni step è fondamentale per l’ottenimento dell’etichetta. 

Tutto inizia dal farmer, che semina e coltiva la varietà di arabica e, successivamente, la raccoglie e la lavora minuziosamente. 

Il secondo protagonista della filiera è il buyer di caffè verde. Attraverso il metodo di degustazione del protocollo SCA (Speciality Coffee Association), il cupping “alla brasiliana”, egli valuta la qualità del chicco, attribuendogli un punteggio che varia da 0 su 100. Se il caffè ottiene dai 90 ai 100 punti può definirsi “speciale”. Il cupping alla brasiliana è il metodo univocamente riconosciuto per la valutazione del caffè e segue passaggi ben precisi. Il caffè verde è tostato nelle 8-24 ore precedenti l’assaggio. È macinato al momento: il macinato fresco è soggetto alla prima valutazione sensoriale dell’aroma. Si passa poi all’infusione, quindi si macina il caffè e si porta in tazze a cui sarà aggiunta acqua calda. Tutti gli attributi del caffè (tostatura, granulometria, pesi e temperature) devono rispondere a standard protocollari. 

La terza figura della filiera è il roaster. Un verde specialty può diventare un caffè di altissimo livello solo se tostato più che correttamente: una cattiva tostatura può rovinare le proprietà del caffè.

Per concludere, lo speciality coffee è un caffè altamente controllato, in tutti i suoi passaggi, e valutato secondo criteri univocamente accettati. Per questo motivo non è “speciale” solo nel nome, ma anche e soprattutto nel gusto, unico e sempre particolare.

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