Perché il caffè è amaro?

Il gusto del caffè è molto complesso, ricco di  sfumature che vanno dalla sensazione acida a quella dolce, addirittura è possibile percepire il sapore “salato”, ma non c’è dubbio che l’attributo sensoriale più importante sia l’amaro. Una peculiarità molto apprezzata dai veri coffee lovers che non possono fare a meno di bere un buon caffè amaro, senza edulcorarlo con lo zucchero. Ma ti sei mai chiesto perché il caffè è amaro?

 

L’amarezza è una delle sensazioni più caratteristiche del caffè, anche se spesso è confusa con la sensazione di astringenza, anch’essa fondamentale per determinare la qualità. 

Il gusto amaro del caffè è dovuto a diverse sostanze presenti nella bevanda. Per esempio, la caffeina ha un gusto fortemente amaro, al punto da essere spesso presa come sostanza riferimento per questo tipo di sensazione gustativa. 

Quali sono le molecole che rendono il caffè amaro?

La caffeina è presente nel caffè in concentrazioni di 10-20 g/L quindi contribuisce significativamente alla sensazione amara. Un’altra sostanza amara presente in concentrazioni rilevanti è la trigonellina, che svolge un ruolo molto importante nel determinare il gusto “amaro”. Quest’ultimo è dato anche dagli acidi clorogenici e dai loro lattoni, dall’acido quinico e dall’alcool furfulico, che presenta anche un aroma vagamente bruciato. 

Perché il caffè è amaro, alcune curiosità

– L’amarezza percepibile in un caffè è correlata al grado di estrazione, che dipende, a sua volta,  dal grado d tostatura, dal contenuto di minerali disciolti nell’acqua, dalla finezza del caffè macinato, dalla temperatura dell’acqua, dal tempo di estrazione, e dalla tecnica di estrazione.

– La percezione dell’amarezza diminuisce all’aumentare della temperatura usata per l’estrazione.

– La presenza di sostanze colloidali riduce l’amarezza percepita, così come, l’aggiunta di zucchero.

-La robusta contiene, rispetto all’arabica, concentrazioni superiori sia di caffeina sia di acidi clorogenici, quindi risulta più amara.

-Diversi ricercatori hanno rilevato che le percezioni di amarezza e acidità tendono a mitigarsi.

– I caffè con grado di tostatura medio sono meno amari di quelli a tostatura elevata.

-nei caffè decaffeinati si riduce leggermente la percezione di amarezza.

– L’ amarezza è minore se il grado di macinatura del caffè è grossolano.

 

Sensibilità all’amaro, una caratteristica scritta nei geni

Se credi che il senso del gusto sia il risultato delle nostre esperienze e della nostra cultura, ti sbagli. Infatti, la percezione è il risultato anche di una predisposizione genetica. La popolazione è divisa in super-gustatori, in grado di riconoscere ogni sfumatura, e dei non-gustatori, che al contrario sono un poco sensibili ai sapori.

Nel 1994 Linda Bartoshuk con la Scuola di Medicina della Yale University, pubblicò uno studio fondamentale sull’influenza della genetica sul senso del gusto. Il lavoro si basava sulla valutazione della capacità di riconoscere il sapore amaro da parte di degustatori diversi.

I risultati del lavoro hanno evidenziato: la presenza di circa un 25% di soggetti non-gustatori (non-tasters), che non sono in grado di percepire il sapore amaro, di circa un 50% di soggetti con una sensibilità intermedia e di un 25% di super-gustatori (super-tasters) che sono invece molto sensibili al gusto amaro, anche in piccolissime concentrazioni

E tu sei un super-tester o un non-tester? La risposta non è importante, il caffè resta sempre una bevanda ottima zuccherata oppure no. Se non ami il gusto amaro ma non vuoi rinunciare a un caffè “nature” prova la Miscela Verde Dek di Caffè Borbone.

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