Odore e profumo di caffè. Qual è la differenza?

È una delle attese più piacevoli aspettare che il caffè salga dalla macchinetta per sentirne il profumo. Il solo odore ci dà energia e infonde buon umore, specialmente al mattino, quando riponiamo in una buona tazza di caffè bollente le aspettative che ci aiutano ad affrontare meglio la giornata. Il profumo che inonda la casa è spesso definito aroma. Questa descrizione, anche se fa parte di un linguaggio comune ed è molto evocativa, purtroppo è sbagliata. Infatti, da un punto di vista sensoriale, c’è una bella differenza tra l’aroma e il profumo di caffè (sinonimo di odore).

Cos’è il profumo di caffè?

L’odore o il profumo di caffè che noi percepiamo è il risultato dell’interazione di una serie di composti chimici volatili che raggiungono il nostro naso. Le dimensioni ridotte di queste molecole le rendono capaci di essere trasportate dall’aria e di giungere fino al nostro epitelio olfattivo (una sorta di tappeto ricco di recettori) posto alla base superiore del naso, dietro le narici. In questo caso le molecole raggiungono l’epitelio olfattivo per via diretta, e cioè attraversando le narici, generando la sensazione odorosa.
Le molecole che raggiungono il nostro naso sono le stesse coinvolte nella percezione dell’aroma del caffè.

Cosa s’intende per aroma di caffè?

È opportuno, a questo punto, distinguere tra il concetto di aroma e quello di profumo o odore (che ricordiamo essere sinonimi). Con aroma s’intende quella sensazione che si prova quando le molecole olfattive raggiungono l’epitelio olfattivo per via indiretta (retronasale) e cioè attraverso la bocca. Come sappiamo, la bocca è collegata alle cavità nasali ed è grazie a questa connessione che le molecole odorose liberate dagli alimenti durante la masticazione raggiungono l’epitelio olfattivo andando a legarsi con i recettori.

Le molecole responsabili dell’odore o profumo di caffè sono le stesse responsabili dell’aroma, ciò che cambia è la modalità di ‘approdo’ all’epitelio olfattivo, e l’elaborazione sensoriale da parte dell’individuo. Le molecole, una volta legatisi ai recettori presenti sull’epitelio, inviano l’impulso al cervello, e in seguito a una fitta rete di complessi processi biochimici sviluppano la sensazione aromatica o olfattiva, in relazione ai diversi casi.

 

Ecco, un esperimento per capire la differenza tra aroma e profumo di caffè

Le sensazioni responsabili dell’aroma riguardano tutte le molecole che raggiungono l’epitelio olfattivo per via retronasale (attraverso la bocca). Le molecole responsabili dell’aroma di caffè sono diverse da quelle responsabili del gusto che si legano, invece, ai recettori dell’epitelio gustativo presente nella cavità orale. Le sensazioni riguardanti il gusto,  sono: dolce, salato, amaro, acido e, forse non tutti sono a conoscenza di un quinto gusto, l’umami.
Per capire questa piccola differenza, basta tapparsi il naso e immettere nella cavità orale una piccola dose di caffè. Tenendo sempre il naso tappato, potrete notare che le sensazioni percepite riguardano solo quelle tipiche dei quattro gusti fondamentali. Tenendo il caffè nella cavità orale, liberate il naso, a questo punto percepirete gli aromi del caffè che piano piano risalgono dalla bocca fino a giungere ai recettori disposti sull’epitelio olfattivo. Provare per credere!

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