Il gusto del caffè

Gusto del caffè e il suo aroma sono caratteristiche che viaggiano all’unisono quando si gusta un buon caffè. Tutte le caratteristiche sensoriali creano un’unica ed equilibrata sinfonia di profumi e sapori che soddisfa i sensi, dove è difficile riconoscere quando inizia una sensazione e quando finisce, se ne apprezza l’interezza e tutte le sfumature.

Una delle caratteristiche sensoriali più importanti riguarda il gusto del caffè,  apprezzato immediatamente dopo essersi inebriati del turbinio di profumi che regala un caffè appena fatto. Il gusto è la risultante di varie caratteristiche che i degustatori esperti sanno cogliere una a una. Scopriamole insieme…

Differenza tra sapore e gusto del caffè

A quanto pare c’è una differenza tra sapore e gusto, tutti noi sappiamo che il gusto è uno dei cinque sensi, i cui recettori sono le gemme gustative presenti all’interno delle papille gustative distribuite nella cavità orale, concentrate sulla lingua. Il gusto dipende dalla percezione sinergica dei cinque “gusti” fondamentali: amaroacidodolcesalato e umami.

Questa è una definizione comune, quella che tutti conosciamo e che ci è stata insegnata a scuola, ma non è del tutto corretta.
Infatti, ci sono scuole di pensiero che distinguono  tra gusto e sapore, una differenza. Il gusto è la risultante di varie sensazioni percepite dagli organi di senso come l’
aroma, il tatto e il sapore. Anche la consistenza, la temperatura, e le sensazioni tattili, come, il piccante, il rinfrescante (come nel mentolo) o l’astringenza fanno parte delle gusto. Invece, per sapore ci si riferisce alla percezione di  amaro, dolce, salato, acido e umami, le sensazioni che nel linguaggio comune sono definite: i cinque gusti fondamentali.

 

 

Il sapore del caffè

Come per tutti gli alimenti, anche per il caffè si possono distinguere le sensazioni: dolce, amaro, salato, acido e umami. Le due sensazioni gustative più importanti del caffè sono l’amarezza e l’acidità. L’amaro del caffè è cosa nota mentre non tutti sanno che l’acidità è un attributo importante per il caffè.

Dolcezza
nel caffè sono presenti anche zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi), dal gusto dolce, assenti nel caffè tostato, mentre sono molto importanti i polisaccaridi e altri composti colloidali capaci di mascherare l’acidità e l’amarezza, donando una sensazione di morbidezza e rotondità.

Salato
il cloruro di sodio è contenuto in tracce quindi non riesce a conferire la sensazione salata, mentre sono presenti sali minerali che trasmettono una generica sensazione di sapidità.

Umami
è completamente assente, questo perché dopo la tostatura non rimangono amminoacidi liberi.

Queste sensazioni, pur essendo importanti nel caffè, sono marginali, i sapori più importanti sono l’amaro e l’acidità…

Acidità
è un attributo importantissimo per il caffè perché ne conferisce vivacità e brillantezza, rendendo il gusto più completo e ammaliante. L’acidità dipende dalla diversa qualità del chicco, il terreno e il tipo di lavorazione, ma anche la tostatura e il sistema di estrazione. Ci sono molte classi di acidi al quale afferiscono vari acidi, i più significativi nel caffè sono:


L’acido fosforico dona una sensazione di freschezza simile  a quella che avvertiamo con le bollicine di una bibita.

L’acido citrico è una delle acidità principali, presente soprattutto nei caffè provenienti da raccolti più recenti, cioè quelli più freschi. In bocca ricorda il lime e i frutti citrici.

L’acido malico è un po’ più raro ma non sconosciuto. Ricorda il gusto della mela verde; differente dall’acido citrico, è meno esplosivo e più rotondo.

L’acido lattico è l’acidità della dolcezza. In bocca risulta molto rotondo e dà una sensazione “burrosa”.

L’acido acetico ricorda il sapore del vino

Solo un’acidità eccessiva è valutata come un difetto. Nei caffè è l’aumento di corposità che maschera, in parte, la percezione dell’acidità. 

L’amarezza
è una delle sensazioni più caratteristiche del caffè ed è attivata dalla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa (polifenoli) che reagiscono con le proteine della saliva. L’amarezza percepibile in un caffè è direttamente proporzionale all’estrazione di sostanze contenute nel caffè, che a sua volta dipende dal grado d tostatura, dal contenuto di minerali disciolti nell’acqua, dalla temperatura dell’acqua, dal tempo di estrazione, dalla finezza del caffè macinato, dalla tecnica di estrazione.
La caffeina ha un gusto fortemente amaro. Infatti, nei caffè decaffeinati si riduce leggermente la percezione di amarezza. La caffeina è presente nel caffè in concentrazioni di 10-20 g/L quindi contribuisce sicuramente alla sensazione amara.

Un livello di amarezza eccessiva è però da ritenersi un difetto , in quanto sgradevole e in grado di coprire altre sensazioni gustative.  

 

Il gusto del caffè: le sensazioni tattili

Sembra strano a pensarci, ma anche il palato possiede il senso del tatto, le sensazioni tattili concorrono a rendere completo il gusto del caffè. Una sensazione importante nel caffè è l’astringenza, dovuta al gruppo fenolico contenuto all’interno della molecola degli acidi clorogenici. Altre sensazioni tattili sono la viscosità, la temperatura e la morbidezza che interviene nell’equilibrio del gusto del caffè stemperando l’amarezza e apportando setosità e rotondità al caffè.

Adesso che conosci tutto sul “gusto del caffè” divertiti a scoprire le differenze tra le nostre miscele.

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