Cos’è la tostatura del caffè?

Il segreto di un ottimo caffè? La tostatura: una delle fasi fondamentali della sua lavorazione, che gli conferisce gusto ed aroma inconfondibili. Un processo che, attraverso l’aumento graduale delle temperature, consente ai chicchi ancora verdi, di diventare commestibili, regalando così ad ogni miscela un profilo organolettico e un aroma, a dir poco, unici. 

Una sorta di magia, che comporta risposte biochimiche, in grado di influire sia sul sapore, che sull’aroma del caffè, grazie a fenomeni come la reazione di Maillard dove proteine e zuccheri si “coalizzano”, conferendo al chicco il caratteristico colore scuro e una fragranza ben precisa. Un altro fenomeno importante è la caramellizzazione degli zuccheri, che avviene in tempi rapidi e ad alte temperature, influendo anch’essa, come la “reazione di Maillard”, sia sull’aroma, che sul colore dei chicchi.  

La reazione di Maillard

Sicuramente avrai sentito parlare della reazione di Maillard, soprattutto in riferimento alle carni, che è l’interazione tra zuccheri semplici e amminoacidi esposti ad alte temperature, inizia 160°C, a patto che il calore sia somministrato in modo intenso e veloce. Questa reazione permette la formazione di una moltitudine di composti aromatici molto complessi.

La maggior parte dei composti aromatici volatili prodotti dalla tostatura sono creati dalla reazione di Maillard e sono più di 1000 tra cui composti aciclici ed eterociclici, contenenti azoto, ossigeno o zolfo: furani, pirroli, pirazine, ossazoli, tiazoli, maltolo, isomaltolo, furanoni, e tanti altri composti…

Le caratteristiche aromatiche, come visto, vengono prodotte dalle reazioni di Maillard con:

  • reazioni dei carboidrati e proteine che portano aldeidi e acidi volatili;
  • produzione di fenoli dagli acidi clorogenici (tipici della robusta);
  • degradazione della trigonellina

La caramellizzazione nel processo di tostatura

Un altro fenomeno importante per la determinazione del profilo aromatico del caffè è la caramellizzazione di zuccheri semplici, che si attiva a temperature molto più elevate, è la parte finale del processo di tostatura. La caramellizzazione è un processo non enzimatico che, insieme alla reazione di Maillard, porta alla formazione di composti di colore bruno e aromi La reazione, che avviene ad alte temperature, coinvolge gli zuccheri sia aldosi che chetosi presenti nell’alimento e provoca non solo a variazioni di colore ma anche di aroma. È quello che succede al pane. Il colore e l’odore tipico della birra scura, del caffè, delle marmellate e di molti semi tostati come le noccioline americane, sono dovuti (anche) a reazioni di caramellizzazione. 

La tostatura cambia anche il colore, il caffè verde passa dal giallo (colore che assume durante la prima fase di asciugatura, quando iniziano le reazioni di Maillard), fino ad arrivare al color cannella. Come abbiamo visto la reazione di Maillard genera le melanoidine, che colorano il chicco e contribuiscono alla formazione degli aromi del caffè.  Durante La fase di sviluppo determina anche la fase avanzata di caramellizzazione degli zuccheri, che porta il chicco a prendere una tonalità di marrone sempre più intensa.

Il processo di tostatura di Caffè Borbone, prevede l’utilizzo del metodo tradizionale che arriva a una temperatura di 750° e si adatta alla perfezione all’espresso napoletano. A caratterizzarlo, un “tamburo rotante” metallico, dotato di alette, che rivolta continuamente i chicchi, così da cuocerli in modo uniforme, sia all’interno, che all’esterno. Il sistema ideale, per conferire più valore all’espressività aromatica. 

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